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Acteurs
19/05/2017

Des produits bio ou locaux dans les assiettes des lycéens de la région Centre-Val de Loire

Mettre dans les assiettes de tous les lycéens, à partir de la rentrée prochaine, une majorité de produits bio ou à défaut locaux - au moins 40% de locaux et 20% de bio, comme le prescrit la loi -, tel est l'objectif de la Région Centre-Val de Loire... Afin d'atteindre cet objectif, la tournée des "popotes" a commencé, mercredi 10 mai au lycée Jean-Zay d’Orléans. Au programme : un débat entre les différents acteurs de la filière et la signature d'une convention qui engage chacun sur cette voie. Après le Loiret, Cathy Munsch-Masset et Christel de Crémiers, vice-présidentes de la Région Centre-Val de Loire, signeront une convention similaire dans les cinq autres départements avec la chambre d'agriculture départementale représentants les producteurs.

 

Premier rendez-vous, ce mercredi 10 mai, au lycée Jean-Zay à Orléans. Un lycée qui fait partie des établissements « exemplaires ». Simple, apparemment. "La ligne d’aliments bio au restaurant est bien identifiée, y compris pour le pain. Un certain nombre d’élèves y sont abonnés. Cette offre résulte d’une politique d’établissement volontariste", confie la proviseure Evelyne Richard. "Il faut être vertueux à tous les niveaux. Nous sommes très soutenus par les parents d’élèves. C’est une question de politique d’établissement".

Ce jour-là, chefs d’établissement, chefs de cuisine, producteurs, distributeurs : les acteurs de la filière dans le Loiret ont été réunis, y compris Michel Masson, président de la chambre d’agriculture.
Cet exercice sera réédité dans chaque département, afin de préparer la rentrée prochaine.

« Sécuriser la valorisation des produits, ça passe par des rencontres physiques, un contact direct entre les producteurs et les cuisiniers pour bien comprendre les contraintes des uns et des autres  », indique Vincent Touzeau, agriculteur bio à Tigy et ancien président de l’association Self Bio Centre, disparue depuis 2014. Exemple concret avec le calibrage des pommes de terre.
Comprendre aussi que 50kg de carottes, ça peut paraître important mais cela ne justifie pas forcément la livraison par le producteur, en raison du coût associé.
Ce qui amène à évoquer la différence entre le coût et le prix, ajoute Vincent Touzeau.

Le débat se poursuit.... Signer des conventions, ce n’est pas suffisant. Il faut que ça suivre sur le terrain. Et là, ce n’est pas toujours évident, pour un tas de raisons. Capacité de production, prix, logistique, etc.

Sans oublier qu’il faut laisser du temps au temps. Par exemple, au collège de Lorris, le chef de cuisine, Pascal, fait partie des précurseurs pour l’utilisation de produits locaux et bio. La totalité de ses fournisseurs sont dans les environs. Pour réussir cette mise en place, il a fallu planifier sur un ou deux ans à l’avance. Il a ainsi pu être satisfait dans sa demande pour des variétés anciennes de tomates. « On s’est rencontré souvent et on a beaucoup discuté », témoigne la maraîchère. «  Pascal est venu dans nos champs, et nous, nous avons visité les cuisines  ».

Enfin, il faut être capable de comprendre que les producteurs sont tributaires de la météo. Et ça, quand on n’est pas "de la terre", on n’y pense pas spécialement.
"On nous demande des dates, mais la fraise n’arrive pas forcément à une date précise. On travaille aussi avec la météo, il faut le savoir. Et si je n’ai pas de fraises, je n’ai rien à proposer à la place », rapporte une autre productrice du secteur de Lorris.

Autre problème soulevé : "Les budgets sont trop cloisonnés. Quand je propose des œufs bio, on m’oppose qu’il n’y a pas de cuisinière pour les écailler", rapporte Philippe Le Grelle, éleveur à Ouzouer-sur-Loire. Parce qu’un poste de cuisinière est financé sur le budget de fonctionnement et pas sur le poste d’achat de matières premières. Du coup, l’établissement préfère acheter de l’œuf en poudre ou congelé, ce qui n’est pas forcément moins cher.

A chacun ses contraintes

Mais à chacun ses contraintes. Pour un établissement scolaire, il y a la contrainte de la commande publique, souligne l’agent comptable du lycée Jacques Monod de Saint-Jean-de-Braye.

Et cette procédure rend difficile de toucher des prestataires locaux pour une commande annuelle. Ce sont les grosses sociétés qui répondent. Mais difficile jusqu’à maintenant de procéder autrement quand il y a quelque 1.300 rations à préparer par jour.

La plateforme que va mettre en place la Région permettra de contourner ce problème, en donnant de la visibilité aux appels d’offres.

François Cosson, de Solberval à Poilly-les-Gien, est un des seuls grossistes du Loiret. Il confie qu’il ne peut éviter la problématique de passer par un distributeur national.
Selon lui, en restauration collective il y a parfois un problème de compétence pour cuisiner des produits de qualité, mais aussi pour les sélectionner. Il faudrait soigner le recrutement et passer par de la formation. Mais il y a des endroits où tout se passe très bien, comme à Aubigny-sur-Nère.

"On essaie pourtant d’aller chercher de la production locale, y compris pour l’huile de colza. Mais ça risque d’être encore plus compliqué dans quelques années quand c’est le CHR d’Orléans qui commandera pour tous les établissements hospitaliers du département…", fait remarquer le gestionnaire d’un établissement.

 

Au lycée Voltaire d’Orléans, la cuisine centrale doit préparer 2.500 couverts par jour. Autant dire qu’il est difficile de « saucissonner » les appels d’offres, explique l’un des responsables de l’établissement. Et l’on fait avec ceux qui ont répondu.
pour le pain, il a été fait appel à des boulangers locaux
"On n’attend que ça de pouvoir travailler avec des fournisseurs et des producteurs locaux" », assure-t-il.

Une voix de fournisseur s’élève. Pour évoquer le problème des critères de choix. "Si le prix est à 80% le critère principal, un artisan ne peut pas passer !"
La durée des contrats est un facteur sécurisant. Autant pour le fournisseur que pour le client, qui sécurise ses approvisionnements. Ainsi, la ville d’Orléans propose aujourd’hui des contrats de… 10 ans.

Cathy Munsch-Masset, vice-présidente de la Région Centre-Val de Loire déléguée à l’Education et à l’Apprentissage (au centre), rencontre les proviseurs, gestionnaires et chefs cuisiniers des lycées en présence des producteurs locaux, des présidents des Chambres départementales d’Agriculture et des Groupements d’Agriculture Bio (GAB) des 6 départements de la région. Première étape le 10 mai au lycée Jean-Zay à Orléans. A ses côtés, Christelle De Crémiers, vice-présidente déléguée au Tourisme, aux Terroirs et à l’Alimentation, et Michel Masson, président de la Chambre d’agriculture du Loiret.
(Photo Patrice Dézallé)

Michel Masson rebondit : "Les investissements sont lourds et il est nécessaire d’avoir une visibilité pour au moins trois ans. Le challenge n’est pas facile à relever. Mais on apprend à marcher pas à pas. Les deux principaux handicaps, ce sont les appels d’offres et la logistique. Mais je salue l’opération lancée par la Région. Nous devons faire en sorte que ce soit une réussite tant sur le plan sociétal qu’économique. Il vaut mieux manger moins mais manger sain. Nous avons un bon dossier à monter ensemble. Tout le monde en sortira grandi. On était sans doute allés trop loin dans la standardisation. Cela a fait baisser les coûts d’achat, mais en éliminant beaucoup de producteurs".

Les relations sont bonnes entre la profession agricole et la Région., assure celui qui est également président du conseil d’administration du lycée agricole Le Chesnoy à Amilly.

Changer de modèle
"Nous sortons d’un modèle où l’important c’est le volume, où il y a des intermédiaires, et un grand marché déconnecté de la segmentation de producteurs et de consommateurs", résume Christel de Crémiers. Dans ce modèle, sur 100€ dépensés, il ne revient que 7€ au producteur. Une anomalie économique.

"Sans parler des problèmes de santé liés à l’alimentation, de la situation difficile pour de nombreux producteurs, et des comportements alimentaires néfastes chez les jeunes", poursuit la vice-présidente de la Région.
"Nous, nous proposons un autre modèle. En donnant du temps long, de la stabilité dans les contrats, sur les semis, etc. Nous prônons le rapprochement entre producteurs et gestionnaires, ce qui aboutira peut-être à des groupements des uns et des autres. Tout cela représente une petite révolution. Une révolution qui ne fera pourtant pas monter le prix du repas
.

Cathy Munsch-Masset : fait valoir la dimension pédagogique et éducative du projet régional. "L’alimentation est un sujet qui produit le plus d’inégalités. On peut y remédier grâce à la restauration.Je veux regarder notre chantier par ce prisme-là".
Et de souligner que le service juridique de la Région a travaillé pendant un an et demi pour sécuriser les achats publics.

Une réponse globale

La réponse globale ce sera une plateforme unique, qui va être mise en service à la rentrée. Elle donnera la possibilité à tous les producteurs de déposer leurs offres. Et donnera une lisibilité exhaustive sur les commandes passées par les établissements.

"Aujourd’hui, nous n’avons pas la traçabilité de la totalité des produits utilisés. Mais ce sera le cas avec le nouveau système", assure Cathy Munsch-Masset.
"S’entendre et se parler, c’est la clé, comme le montrent les initiatives qui ont fonctionné. Ce genre d’initiatives va se généraliser grâce au système que l’on met en place. Dès la rentrée prochaine, tous les lycées signeront une convention avec l’ensemble des parties prenantes".

Un catalogue de fournisseurs est en cours de constitution à partir de l’expérience de dix lycées pilotes. Tous les acteurs candidats seront référencés. Notre système doit prévoir tous les étages, précise Cathy Munsch Masset. C’est-à-dire aussi bien les petits producteurs que les autres.

Patrice Dézallé

 

 
La Région Centre-Val de Loire s’est engagée depuis quelques années à travers de nombreuses actions à offrir aux jeunes une restauration de qualité en introduisant le bio dans leurs assiettes : création d’une coopérative Bio pour faciliter les achats de produits bios et locaux, labellisation « Self’OCentre » pour 68 % des restaurants scolaires de la région (label engageant les restaurants scolaires à consommer de manière régulière les produits biologiques), formation des chefs cuisiniers (conseiller bio en aide au choix des denrées, modification des habitudes d’achat et de pratiques).
Objectif : 20 % de produits bio, de saison et locaux dans les assiettes des lycéens d’ici 2020
La Région et ses partenaires historiques dans ce domaine, la Chambre régionale d’agriculture et Bio Centre, affichent une forte détermination pour renforcer l’utilisation des produits bios, de
saison et de proximité par les établissements scolaires de la région.
Ils ont conclu un accord en ce sens le 28 février 2017, au Salon de l’Agriculture à Paris (signature du protocole d’accord régional
en faveur de l’introduction des produits des filières agricoles locales et biologiques dans la restauration scolaire des lycées de la Région Centre-Val de Loire).

L’année scolaire 2016/ 2017 est consacrée à l’expérimentation de la mesure dans une dizaine de lycées pour la généraliser à la rentrée 2017/2018.
La Région et ses partenaires vont signer le Protocole d’Accord départemental en faveur de l’introduction des produits des filières agricoles locales et biologiques dans la restauration scolaire des lycées.

 


 

En bref

9 millions de repas par an. 9 millions de repas par an sont préparés dans les lycées de la région Centre-Val de Loire. Cela représente 19 millions d’achats de denrées.
Quelle est la part pour les approvisionnements de proximité ? « pour l’instant on ne sait pas le dire, mais dans six mois on saura », indique Cathy Munsch-Masset.

Métiers de l’ombre. Cette opération est une occasion de mettre en lumière les « métiers de l’ombre » en cuisine, dont on ne parle pas souvent. Mais qui sont essentiels.

100 lycées. La région Centre-Val de Loire a la responsabilité de 100 lycées. Elle s’est fixé l’objectif d’assurer 20% de produits bio dans les menus des lycées d’ici 2020. C’est ce que demande la loi…
Prix du repas. L’objectif est d’aboutir dans quelques années à un prix unique de repas, autour de 4€.
Printemps bio.
 À quelques jours du « Printemps BIO 2017 », qui a lieu durant la première quinzaine de juin, l’Agence BIO organise une conférence de presse mardi 23 mai à Paris dans le cadre de la campagne d’information et de promotion de l’agriculture biologique cofinancée par l’Union européenne.
L’objectif est de faire découvrir en avant-première :
· Les derniers chiffres de la Bio en France, de la production à la consommation
· Le programme et les temps forts du Printemps BIO 2017 dans toute la France, pendant la première quinzaine de juin : fermes ouvertes, dégustations en magasins, expos, animations dans les écoles, conférences, repas bio en restauration collective, avec les témoignages d’organisateurs d’évènements dans les territoires,…
· L’annonce des lauréats du Concours « Les Petits Reporters de la Bio »
· Le Palmarès de la 2e édition des « Trophées Bio des Jeunes Chefs », et du 1er « Concours Bio des blogueurs Gourmets » sur le thème de « La cuisine Bio des régions de France ».
Bref, la Bio a le vent en poupe...


 

 

 

 

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